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馕是新疆人永远戒不了的碳水

晚上7点,乌鲁木齐的大部分上班族开始涌出写字楼。他们挤上公交,又或者是钻进车里,然后都毫无意外地堵在了路上。


西大桥上,通红的尾灯绵延不绝,烦躁闷热充斥着整个车厢。“烦死了,都下班了又是谁找我?”此时兜里突然震动的手机,更像是一剂炸药,点燃上班族积攒了一天的疲惫。



“晚上吃羊肉汤,带个热馕回来”,当发现并不是工作群@自己,而是来自母上大人简短有力地指示时,他们嘴角微微上扬,满意地把手机揣回兜里。


一口好馕

是怎样练成的


羊肉汤+馕,是新疆人的标配。


想到刚打出来的热馕沾上羊肉汤,塞进嘴里那一刻的美妙,堵车的焦虑也就此化解了一大半,取而代之的是盘算着“一会去谁家买馕”。


快8点,离家隔了两条马路的馕坑旁,几位食客已经用手撑好了塑料袋,时刻准备着瓜分老板刚打出来的热馕。讲究的食客在接过馕后,一定不会马上把塑料袋系紧,而是要敞开口,防止蒸汽让馕变软,失去了原本焦香酥脆的口感。


对于没有在新疆吃过馕的外地人来说,可能很难理解新疆人对于“热馕”的这份执念。即便是刚吃过饭的新疆人,走过刚出炉的馕摊,也忍不住要买上两个热馕,并美名其曰囤着明天早上吃。之所以一定要买两个,是因为大部分新疆人都有过买了一个热馕,走到家时就剩小半个的惨痛经历。



没有一个新疆人能顶得住一个刚打好的馕,也没有一个热馕,能活到明天早上。即便是一个正在控制碳水减肥的新疆人,也会因为一句“快,我刚买的热馕”而秒破功。



如果没赶上刚打出来的热馕,有经验的新疆人会把手放在馕的上方,隔空感受下它的余温,以判断哪个是最近出炉的馕。当然,“要哪个拿哪个,不买的不碰”是食客和卖馕老板间不必言传的共识,也是对其他食客起码的尊重


新疆气候干燥,当馕冷却之后,就需要系起塑料袋储存,以防水分蒸发太快。不过,即便放了几天的馕,也能在与咸奶茶、热牛奶、砖茶,哪怕是白开水相遇之后,即刻恢复它诱人的口感。



新疆人到底有多

离不开馕

以下这些吃法

或许能刷新你的认知。

小伙儿的硬菜

最爱馕包肉



炖得酥烂的羊肉,再配上一块馕,就成了新疆小伙儿最爱吃的馕包肉。



这看似简单的料理,南北疆不同地方的做法也不尽相同。不过无论是哪种炖法,都是一次馕与羊肉的完美碰撞。羊肉的鲜香与馕的麦香水乳交融,一定要趁热下肚才能体会什么叫做唇齿留香。


姑娘最爱

炒米粉配馕



炒米粉是新疆姑娘的最爱,没有之一。作为一个地道的新疆姑娘,常常会在点单时要求老板加份馕(不是因为吃不饱)。



加馕也有讲究。


其中一种吃法是把切好的馕,跟米粉一起爆炒出锅。这时的馕已经充分吸收了米粉的汤汁儿,辛辣软糯口感饱满。



另一种吃法,则是单独加一份切块的馕。可能是轻微用油炸过,也可能就是最普通的馕心。吃之前用馕占一点米粉的汤汁儿,或者把馕稍微在碗里泡一会。入口时,馕的外层已经浸软入味,内层仍旧酥脆且富有嚼劲。



实在觉得不过瘾,你还可以单独点一份炒馕。


炒馕

主食家常菜


说到炒馕,除了为满足新疆姑娘而衍生出来的米粉味炒馕,比较常见的还有炝莲白炒馕和馕炒烤肉。



此时的馕,已经略微脱离了主食的范畴,成为一道人见人爱的新疆家常菜。

炝莲白炒馕入口层次丰富,咸鲜、微辣又略带酸甜。而馕炒烤肉,则有着浓郁的孜然风味,馕的香脆搭配羊肉的鲜嫩,叫人欲罢不能。


隐藏在大盘鸡里的



大盘鸡应该是外地朋友最熟悉的新疆菜之一。



稍微略有研究的外地人,会知道大盘鸡配皮带面的地道吃法,但大盘鸡里还藏着馕这事儿,估计只有来过新疆的朋友才知道了。



厨师把切成块的馕铺在盘底,在你吃过几块鸡肉和土豆之后,这些馕也悄悄吸足了大盘鸡的精华,成为了比鸡肉更抢手的宝藏。



其实,只要厨师愿意,任何带有汤汁儿的重口味菜肴都可以这么发挥。然后你会发现,原来馕才是最百搭的主食


外地人不知道的新吃


十串烤肉一个馕



如果你夏天来到新疆,一定要到新疆的夜市走一遭。


新疆人对夜市有着特殊的情结,没有去夜市乐橙app官方下载安装注册吃过黄面烤肉的夏天是不完整的。说是夜市,新疆的夏天要10点多才天黑,所以你去的时候应该还是“白天”。



烤肉、夺命大乌苏,再来一个加工馕,新疆人的夜生活就这么开始了。



所谓加工馕,也叫烤馕。


就是像烤肉一样给馕撒上盐、辣椒、孜然等调料,在烤肉炉上“加工”而成的。经过这道工序,馕会变得更加酥脆可口。



但真正的点睛之笔,绝对是烤肉师傅把烤肉夹进馕里的神操作。羊肉烤制后,被逼出焦香四凯时ag娱乐APP下载安装注册溢的羊油,趁热用馕裹住烤肉挤压的一瞬间,正好将最其精华占尽。


花粥唱“我想带你回新疆,十串烤肉一个馕”,西北姑娘/小伙儿的柔情,就是一定把他认为最美味的馕心先掰给你吃。


学生时代最爱的炸馕



曾经每个校门口都有炸串店,每个炸串店都有炸馕。炸馕一看火候,二看酱料。炸太硬咬不动,酱料不浓滋味儿不足。同理,被穿成串的馕扔进火锅里也很好吃,记得别煮太久。


水到渠成的披萨馕



每一个新疆人,第一次吃披萨的时候,都会有种似曾相识的感觉。于是馕披萨在这块土地上,便成了水到渠成的料理。


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一个皮芽子馕,或者一个芝麻馕,都是不错的披萨胚子。搭配新鲜的羊肉、奶酪等各式果蔬和调料,中国披萨了解一下。


蜜汁美味的西瓜配馕



民间高手发明的蜜汁美味——西瓜配馕。



一口馕,一口西瓜。不知从何时起,新疆人中流行起这么一种“暗黑料理”,据说试过的人都深陷其中。


总之,在新疆,用馕配什么,都不为过。



不是大饼


每当听见外地人把馕称为大饼,新疆人都忍不住较真一句“是馕”


“馕”的叫法源于波斯语,流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚和西亚各国。


关于新疆维吾尔族烤馕的历史,已经有2000多年了。起初他们把馕叫做“艾买克”,后来伊斯兰教传入新疆,才有了“馕”。而古代的汉族人,则喜欢把馕叫做“胡饼”。


在维吾尔族的文化里,馕代表着平安、团圆、吉祥,婚丧嫁娶都离不开它。结婚时,新郎新娘要吃下沾有盐水的馕,寓意着白头偕老。


对于新疆的另一少数民族哈萨克族而言,馕同样是主食中的C位。相比维吾尔族的馕,他们的馕要更厚一些,口感也更为松软。



馕看起来朴实无华,但对食材却颇为讲究。不同的面粉和水,都会影响馕的口感。与一般面食的做法不同,馕不放碱而是放少许盐。现在出于环保的原因,不少馕坑从柴火烤制改成了电烤。


每个地方的人都觉得自己所在地的馕是最好的,就像每个人都觉得自己常买的那家馕是最好的一样。


各种蹿红的潮馕


所以,如果你到了托克逊,当地人很可能会安利你说,托克逊克尔碱的馕是最好吃的。但吐鲁番、库车、和田的人可能对这种说法并不认同。


《馕星人》


一天能吃掉近300万个馕的新疆人,不仅给馕开了博物馆和文化节,还给它写了歌拍了MV。

新疆的馕究竟有多少种,真的很难说清。食客们的日益增长的需求,已经成了打馕 亚美手机网页注册师傅不断创新的灵感来源。除了全国都能吃到的芝麻馕,还有这些馕有必要了解。


大如车轮的库车馕


库车馕的特点就是大。虽然口味并不新奇,但能烤库车馕的师傅,堪称打馕届的新东方。毕竟,没有经验的人,是很难把这么大的馕贴到炉壁上的。


最百搭的皮牙子馕



在新疆俚语中,皮芽子指的是洋葱。所谓皮芽子馕,便是在馕中加入了洋葱。经过高温烤制,洋葱失去了原本的辛辣,仅剩一丝丝甜和一米开外就能闻到的诱人香气。

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早餐佳品奶子馕



听见奶子馕和丁丁炒面的外地人可能会一脸惊悚。别害怕,新疆人习惯在名词后面加个“子”字。奶子馕就是加入了牛奶的馕,醇香酥软,非常适合做早餐。


重口味特调辣皮子馕



干煸过后的红辣椒被包裹进面里,便成为了辣皮子馕。这也符合了新疆人喜欢用馕配各种辣酱的操作,香而不辣,重口味的朋友一次能吃俩。


馕届网红玫瑰花酱馕



玫瑰花酱馕源于新疆和田,一度成为馕届网红,长时间占领潮流C位。薄而酥脆的口感,搭配香甜适中的玫瑰花酱,不排队是吃不上的。



除了给仙子吃的玫瑰花酱馕,据说还有口味清奇的藿香酱馕、小众的无花果酱馕和养生红枣酱馕

无肉不欢的肉馕



对于无肉不欢的食肉者来说,扎实的肉馕无疑是他们的最爱。刚出炉的肉馕香气四溢,趁热下肚是对肉馕最起码的尊重。


最耐储存的油馕



油馕外表金黄光亮,恰到好处的油香和奶味,醇而不腻。相比其它品种的馕,油馕更不容易变硬变质,能长时间保持松软的口感。



除了以上这些,还有包谷馕、巴旦木馕、窝窝馕、葱花馕、鹰嘴豆馕、葡萄干馕、核桃馕、甜馕(谢克尔馕)等等。


不过,即便是同一种馕,不同馕坑出品的口味也略有区别。而南、北疆的饮食差异,也在打馕这件事上有所体现。



除了味蕾上的满足,扛饿、耐储存、有营养、养胃,也新疆人爱馕的原因(九寨沟地震时,成都的维吾尔族大叔曾专门赶做了2000个馕送到灾区)。


所以无论是自驾游,还是出远门,你妈一定会给你装上几个馕和一瓶西尔丹雪莲辣椒丝(或老干妈香辣菜),以备不时之需。


这样即便开到了荒郊野岭,你也能底气十足地指指后备箱,“没事儿,我有馕。”而那些不听妈妈话的孩子,也一定会在被服务站的饭难吃哭了时,后悔没有多带几个馕。



无馕不欢,跟大家讲讲哪里的馕最好吃,或者说说你最爱的吃法。


责编 V

撰文 叶子

设计 Dinosaur.S

插画 赵佳001


(文章引用图片来源网络,部分图片来自Sneaker Con。图像版权属于其合法拥有者。

本文章属于介绍、评论性质,对引用图像不拥有任何版权。)



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